روغنهای مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه می باشند و به اصطلاح سیر نشده هستند. برای اینکه انها را به صورت جامد در آورند که دلایل آن در زیر آمده است، آنها را به صورت اشباع در می اورند، یعنی تمام پیوندهای دوگانه را به پیوند یک گانه تبدل می کنند. برای اینکار انها را هیدروژندار می کنند، یعنی به هر پیوند اضافه، دو اتم هیدروزن متصل می نمایند. هیدروژن دار کردن به صورت واکنش آلکن های دررون روغن با گاز هیدروژن H2 در حضور یک کاتالیزور انجام می گیرد. هیدروژن دار کردن کاتالیزوری به دو صورت است:
1) استفاده از کاتالیزورهای همگن
2) استفاده از کاتالیزورهای ناهمگن
هیدروژن دار شدن ناهمگن روشی کلاسیک است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا می گیرد. کاتالیزور معمولا”ذرات ريز پلاتین، پالادیم یا نیکل می باشد. محلولی از آلکن تحت فشار کم از گاز هیدروژن در حضور مقدار کمی از کاتالیزور به هم زده می شود، واکنش به سرعت و به نرمی انجام می گیرد. وقتی واکنش کامل شد، محلول محصول سیر شده را به سادگی با صاف کردن از کاتالیزور فلزی نامحلول جدا می کنند.
روش جدیدتر هیدروژن دار شدن همگن، روشي انعطاف پذیرتر را ارائه می دهد که با کاتالیزورهای قدیمی امکان پذیر نیست. که البته این روش در جامد کردن روغنها به کار نمی رود. در زیر اطلاعات مفیدی در مورد روغنهای مایع آمده است:
روغنهای مایع به مقدار زیادي داراي گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند كه مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده می‌باشند، همگی آرایش سیس دارند و از جمله اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای چندگانه آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژندار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد. روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژندار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژندار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد را فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم بدن با اشکال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.
چرا روغنها را به صورت جامد عرضه مي كنند؟
- روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.
- اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.
- بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است. از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا
- روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.
- روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه ي رسوب آن به صورت ترکیب با مواد دیگر در ديواره رگها فراهم می‌شود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد. با اينحال روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم اند.
